יין טוב מתחיל בכרם

ומי מכין יינות טובים? היינן * לכן, להבדיל מענפי חקלאות אחרים, בהם החקלאי עצמאי, בענף גפן היין היינן הוא שמחליט מה יעשה בכרם גפן היין: איזה זנים לגדל, מתי לבצור * עובדי קבוצת "משוב" סיירו ביחד עם צחי דותן, מנכ"ל מועצת גפן היין ולמדו דבר או שניים על הענף * כתבתנו, נחמה דושניק, מביאה רשמים ותובנות מהסיור

ביום שמשי, בתחילת ספטמבר, יצאו 15 עובדי קבוצת "משוב" לסיור לימודי ביקבי "טוליפ" ו"בנימינה", על מנת לשמוע כיצד מיצרים יין, החל מהענבים בכרם ועד לבקבוק ביקב. את הסיור הנחה צחי דותן, מנכ"ל המועצה לגפן היין בישראל, שסקר את התפתחות ענף היין בישראל.

נתחיל בכמה נתונים: היקף השטחים של כרמים ונטיעות ברחבי הארץ עומד על 45 אלף דונם, בהם מגדלים 30 זני ענבים עיקריים. בענף היין הרווחיות אינה גבוהה, אך מסתמנת בו מגמה של בעלי הון, השולטים ברזי המסחר, רוכשים את היקבים, משקיעים ומשדרגים אותם. כך, למשל, רכשה "טמפו" את יקבי ברקן, ורשת "חצי חינם" רכשה את יקב בנימינה. סך הכול, ישנם מאות יקבים, מהם חמישה יצרנים עיקריים, המהווים כ-82% מהשוק: כרמל מזרחי, יקבי ברקן, יקבי רמת הגולן, יקב בנימינה ויקב טפרברג, מול קיבוץ צרעה. לצד היקבים הגדולים פועלים יקבים בינוניים, המהווים כ-12% מהשוק ו-6% הנותרים הינם יקבי בוטיק.

ענף היין הישראלי - לאן?

ענף הגפן ליין נחשב לענף מרובה יתרונות. תפיסת שטחים נרחבים בנטיעת כרמים, מביאה לשמירה על קרקעות המדינה, צריכת המים לגידול גפנים – נמוכה יחסית לענפים חקלאיים אחרים, ובנוסף הענף חסכוני בידיים עובדות ובמרבית הפעילות משתמשים בו במיכון משוכלל. כמו כן, חוזי ההתקשרות בין הכורמים ליקבים הינם ארוכי טווח (15-25 שנה) ומבטיחים יציבות. ענף היין גם תורם לשיפור התדמית הבינלאומית של ישראל.

צחי דותן, במרכז המבקרים של יקב בנימינה, עם עובדי "משוב". צילום: עמוס דה-וינטר

"בעשור האחרון", אומר דותן, "התבצעו מספר שינויים מהותיים בענף היין, הבאים לידי ביטוי בשיפור שיטת הגידול, שיפור איכות ענבי היין, שימוש במיכון ובציר מכאני. כן הוקמו עשרות יקבים, הושם דגש על ייצור של יינות איכותיים, שינוי שהובילו יקבי רמת הגולן.

"על המועצה לייצג את הכורמים מול הרשויות, לדאוג למחקר ופיתוח, בשיתוף עם משרד החקלאות, לפתרון בעיית הווירוסים בכרמים, זיהום חומר הריבוי ומציאת תשובות לשאלה: כיצד אנחנו מונעים נגיעות של הוירוס בשטחים החדשים. כמו כן, המועצה דואגת לאסוף נתונים, ליצור מאגרי מידע ולהפיצם, לפעול להגדלת צריכת יין ישראלי בחו"ל, מיתוג ענף היין, הרחבת הנטיעות ותמיכה בפעילות הייצוא הישראלי לחו"ל, תוך פיתוח תו של איכות ליין הישראלי.

"בשנים האחרונות", מוסיף דותן, "צריכת היין בישראל נותרה פחות או יותר אותו דבר, הן ביחס לגודל האוכלוסייה והן בהשוואה לצריכת היין במדינות אירופה. לפיכך, עלינו לפעול בשיתוף פעולה עם התאחדות בעלי המלון, למשל, עם משרד התיירות ועם קופות החולים (הדגשת יתרונותיו הבריאותיים של היין), לשם קביעת תוכנית שיווק משותפת".

שופכים את הענבים למיכל מחובר לטרקטור, ומשם למיכלית של "יקב בנימינה". צילום: עמוס דה-וינטר

ביקור ביקב טוליפ

התחנה הראשונה בסיור הייתה יקב טוליפ (Tulip). "את היקב מיקמנו בסמוך לכפר תקווה, כפר בו חוסים כ-200 אנשים בעלי צרכים מיוחדים", אומר רועי יצחקי, מנהל ובעל יקב טוליפ לעובדי "משוב". "זאת, במטרה לאפשר להם לעבוד ביקב. זו גם הסיבה שהיקב לא קיבל את הכשר הרבנות, משום שעל פי ההלכה אסור למי שאינו עומד בקריטריונים של כשרות לגעת ביין".

כללית, חשוב לדעת שהיקבים מתחלקים לשלושה סוגים שונים, בהתאם להיקף הייצור שלהם: יקבי גראז' - המייצרים עד 2000 בקבוקים בשנה; יקבי בוטיק - עד 100 אלף בקבוקים בשנה; יקבים מסחריים - עד מיליון בקבוקים בשנה ויקבים מסחריים גדולים - המייצרים כ-15 מיליון בקבוקים בשנה.

"יקב טוליפ", אומר יצחקי, "הוא יקב בוטיק. את חלק מהענבים אנחנו מגדלים בעצמנו וחלק אחר מגדלים עבורנו, על פי חוזים לטווח של 20 שנה. להבדיל מענפים חקלאיים אחרים, בהם החקלאי פחות או יותר עצמאי, הרי שבענף היין, אנחנו, היקבים, קובעים למגדלים אילו זנים לגדל ומתי לבצור.

"היינן של היקב הוא היועץ המקצועי והבר סמכא בשטח. חקלאי טוב לגבינו הוא חקלאי שעושה מה שאומרים לו - ובזמן. אני מעוניין שמי שקונה 'טוליפ' יידע מה הוא צפוי לקבל.

יקב טוליפ. מעסיקים מוגבלים מ"כפר התקווה". צילום: עמוס דה-וינטר

"הכרמים שלנו מפוזרים בכל הארץ, בהתאם לתפישת העולם החדש, האומרת: 'תגיד לנו מה טעים לך ואנחנו נתאים עצמנו לדרישות'. זאת בניגוד לתפישת העולם הישן המסורתי, השלטת בעיקר בצרפת, המגדירה את היין לפי אזורי הגידול. בהתאם לתפישה זו, יש לנו כרמים בצפון ובמרכז הארץ וגם בהרי ירושלים. ביקב אנחנו גם מערבבים יין מאזורים שונים. יקב טוליפ זכה במדליית זהב בתחרויות היין בארץ (קטגוריית קברנה פרנק)".

לאחר סבב טעימות מהיינות השונים המשכנו בסיור ביקב. ראינו איך ממלאים את היין מהמיכליות לבקבוקים ופוקקים אותם. משם עברנו לחדר החביות של טוליפ, בו מאוחסנות 250 חביות עשויות עץ אלון צרפתי. החבית מיוצרת בצורה ידנית, ללא מסמרים או דבק וניתן להשתמש בה כ-4-3 שנים. בתום תקופה זו, מפסיק עץ האלון בחבית להעניק מטעמו ליין. התיישנות היין בחביות ביקב טוליפ נמשכת בין 8 ל-30 חודשים, בטמפרטורה קבועה של 14 מעלות ו-80%-85% לחות.

 רועי יצחק, יקב טוליפ. "חקלאי טוב לגבינו הוא חקלאי שעושה מה שאומרים לו - ובזמן". צילום: עמוס דה-וינטר

סיור בכרם ענבים

בהמשך הסיור נסענו לכרם ענבי יין, באזור זיכרון יעקב, בדיוק בזמן בציר בבצרת. הענבים בכרמי היין שונים מענבי מאכל, הם קטנים, די מכוערים ומתוקים מאד. אי אפשר היה שלא להתפעל מהמהירות בה עובדת הבצרת. המכונה עושה בשעה אחת מה ש-25-20 עובדים מספיקים ביום. בכך מסייעת הבצרת בפתרון בעיית המחסור בפועלים.

הבצרת עוברת בין הגפנים, מנענעת את הענפים, האשכולות נושרים לתוכה והענבים נשטפים בתוך הבצרת. בקרבת מקום לבצרת המתינו מיכליות מחוטאות, שאליהן העבירו את הענבים כשהם כבר במצב חצי נוזלי. המיכליות מעבירות את הענבים ליקב בנימינה.

ביקב בנימינה קיבל את פנינו היינן הראשי, ששון בן אהרן, שמסר לנו נתונים כלליים על היקב הרביעי בגודלו בישראל. להבדיל מיקבים אחרים, המייצרים גם מיץ ענבים, מייצר יקב בנימינה אך ורק יין והרבה: 2.2 מיליון בקבוקים בשנה. בשנת 2008 נרכש היקב על ידי רשת "חצי חינם" בבעלותו של זכי שלום ונכנס מיד לתהליך של השקעות, שדרוג והרחבת הייצור.

"השאיפה, היא להכפיל את הייצור", אומר בן אהרון. "לשם כך הרחבנו את הנטיעות ב-700 דונם, מרמת הגולן, הגליל, כפר תבור ומרכז הארץ. בשנה הבאה אנחנו מתכוונים להגדיל את שטח הנטיעות ב-1000 דונם נוספים".

היינן ששון בן אהרון, בחדר היישון של יקב בנימינה. צילום: עמוס דה-וינטר

בכניסה ליקב אנחנו מגיעים ל"בור הבציר", אליו שופכים הענבים שהובאו במיכליות. בתחתית הבור ממוקמת רשת שקולטת את הנוזל ואילו הענבים נדחפים על ידי "חילזון", עולים במעלית ומגיעים למכונה הקולטת את הענבים מהמשפך. במכונה ניתקים הענבים ושלד האשכול נפלט החוצה. הענבים יורדים למטה באמצעות צינור כפול, בחלקו הפנימי עוברים הענבים והמיץ ובחלקו החיצוני זורמים מים קרים, המצננים את הענבים, תהליך חיוני וחשוב בקיץ הישראלי הלוהט.

מכאן מתבצעת הפרדה בין הענבים הלבנים והאדומים. הענבים הירוקים עוברים למסחטה והמיץ, שנותר ללא קליפות וגרעינים, עובר להתססה, לייצור יין לבן. את הענבים האדומים, לעומת זאת, לא סוחטים מיידית, על מנת לשמור על צבעו האדום של היין (כל הצבע נמצא בקליפות), אלא סוחטים את  הענבים עם הקליפות והגרעינים. זמן  המיצוי הוא שנותן את הצבע. המסחטות עובדות באמצעות לחץ אוויר של בלון מתנפח, הלוחץ את הענבים כלפי הדופן... הזרעים והקליפות, שמופרדים בסוף תהליך הסחיטה, לא נזרקים, כי אם משמשים כגפת לתזונה של הבקר.

מרתף היין, בו מאוחסנות החביות לתקופה של בין חצי שנה לשנתיים, הינו התחנה הבאה בסיורנו. חבית סטנדרטית ולא גדולה במיוחד (המיוצרת מעץ אלון צרפתי), מהווה רכיב יקר ואיכותי, שעלותו כ-600 יורו. כל חבית נושאת תג, לפיו יודעים מה היסטוריה שלה ומה יש בתוכה. בין החביות, המיובאות מצרפת, הבחנו בחביות ענק, שגובהן מעל ל-2 מטרים! הטמפרטורה במרתף עומדת, כל הזמן, על 15 מעלות.

יש לשמור על הטמפרטורה בזמן פרוק הסוכרים שכן, בתהליך הפרוק משתחררת אנרגיה ואם הטמפרטורה תגיע ל-40 מעלות - התסיסה תיעצר. יין לבן דורש צינון של 12-10 מעלות ויין אדום זקוק לצינון ב-30-20 מעלות.

"אנחנו ביקב בנימינה מסתכלים על הצד החקלאי", אומר ששון. "אנו מקיימים למעלה מ-50 ימי עיון לכורמים בשנה, על מנת שיוכלו לקבל מידע עדכני. אנחנו משתדלים לתמוך בכורמים גם מבחינה כספית, בתשלום מקדמה על הענבים, עוד לפני הבציר. בשנה האחרונה יצאנו בסדרה של יינות, הקרויה 'יוגב', המוקדשת לכורמים, כאשר על כל תווית בקבוק יין, הקפדנו לרשום את שמו של הכורם. בשנת 2009 כבר יוצרו ביקב כ-150 אלף בקבוקי יין אדום, יין לבן ורוזה. יש לנו 25-20 כורמים שמוכרים לנו את רוב תוצרתם, ובחוזים החדשים אף הלכנו לכיוון של שותפות והחכרת שטחים".  

בתום הסיור הוזמנו לארוחת צהריים, במרכז המבקרים המקסים של יקב בנימינה, שלוותה בשתיית יין ממיטב תוצרת היקב. בדברי הסיום שלו, קודם שהתפזרנו, הדגיש מנכ"ל מועצת הגפן, צחי דותן, כי "יש עוד המון מה לפתח בענף היין. יש צורך לעודד צריכה של יין כחול לבן, יש לגרום לגופים גדולים, כולל גופים ממשלתיים, לנקוט בפעולות ולהפנות תקציבים לנושא. יש לחשוב כיצד לשלב את נושא היין בתיירות - דוגמת סיורי יין ולפעול בשיתוף פעולה עם קופות החולים והתאחדות בתי המלון, על מנת להעלות את רמת המודעות הציבורית ליתרונותיו הבריאותיים של היין".

מלאי רשמים, כשקיבתנו מלאה ומצב רוחנו מרומם (לא מעט הודות לכמויות היין שהערינו אל פינו), שמנו פעמינו הביתה, כשאנו מבטיחים לשוב.

הכתבה פורסמה ב"משוב חקלאות" גיליון ספטמבר 2009